Pasos a seguir para la elaboración de una dieta:  Evaluación del estado de nutrición de la persona, para definir qué tipo de dieta recomendar. 

1. Evaluación del estado de nutrición (ver abajo) de la persona, para definir qué tipo de dieta recomendar. Para la evaluación nutricia se deben tener en cuenta cuatro tipos de evaluación: Evaluación Antropométrica (ver abajo) Evaluación Bioquímica (ver abajo) Evaluación Clínica (ver abajo) Evaluación Dietética (ver abajo)

Evaluación Bioquímica (ver abajo) Evaluación Clínica (ver abajo) Evaluación Dietética (ver abajo) 2. Prescripción dietética: Una vez que se ha evaluado al paciente, se prescribirá el tipo de dieta que necesita. 3. Elaboración de la dieta

A. Estimación de las necesidades de energía: Las necesidades de energía de una persona se calculan a partir de los siguientes componentes:
Metabolismo basal
Efecto térmico de los alimentos
Actividad física.

B. Estimación de las cantidades de macronutrimentos: Proteínas, grasas e hidratos de carbono, a partir del GET

C. Utilizar el Sistema de Equivalentes para determinar las raciones o equivalentes de los diferentes grupos de alimentos.

D. Una vez definida la cantidad diaria de equivalentes a ser consumida a lo largo del día, habrá que dividirla en los diferentes tiempos de comida: desayuno, comida, cena y colaciones.

E. La cantidad de equivalentes de cada categoría habrá que traducirla a alimentos y platillos a ser consumidos en los diferentes tiempos de comida, haciendo los menús para cada día. Este paso se recomienda hacerlo junto con el paciente.

A continuación se presenta cada uno de estos pasos en forma más detallada. Elaboración de la dieta: A. Estimación de las necesidades de energía: (ver abajo) Componentes del gasto energético: El cuerpo del ser humano consume la energía en forma de: -Gasto de energía por metabolismo basal (MB). (ver abajo) -Efecto térmico de los alimentos (ETA). (ver abajo) -Actividad física (AF). (ver abajo)

Metabolismo basal: El metabolismo basal representa la mínima cantidad de energía que se requiere para mantener el organismo despierto y en reposo. En el estado de reposo, la energía se gasta en las actividades mecánicas necesarias para conservar los procesos de la vida, como respiración y circulación, síntesis de constituyentes orgánicos, bombeo de iones a través de las membranas, conservación de la temperatura corporal. No incluye las necesidades de energía para la actividad física o digestión de alimentos.

Efecto Térmico de los Alimentos: Representa la cantidad de energía que utiliza el organismo durante la digestión, absorción, metabolismo y almacenamiento de nutrimentos que proporcionan energía. Esto eleva la temperatura corporal por varias horas después de comer. La energía que se gasta es de alrededor del 10% de la energía total consumida. Actividad Física: Representa la energía gastada por el ejercicio voluntario y el ejercicio debido a la actividad involuntaria como escalofríos, movimientos y control postural.

El requerimiento diario de energía se estima al sumar los siguientes componentes: 1) El metabolismo basal. 2) El efecto térmico de los alimentos. Estos dos primeros factores nos dan el gasto energético en reposo. 3) La actividad física. Método FAO / OMS / UNU (1985): (Cuadro 1) Un comité de expertos de la FAO / OMS / UNU (Universidad de las Naciones Unidas), propuso las siguientes ecuaciones para calcular el gasto energético en reposo (lo cual incluye el metabolismo basal y el efecto térmico de los alimentos).

Cuadro 1. Ecuaciones para estimar el GER de sujetos sanos. Método FAO / OMS / UNU Hombres kcal / día MJ / día 0 – 3 años 60.9 peso – 54 0.2550 peso – 0.226 3 – 10 años 22.7 peso + 495 0.0949 peso + 2.07 10 – 18 años 17.5 peso + 651 0.0732 peso + 2.72 18 – 30 años 15.3 peso + 679 0.0640 peso + 2.84 30 – 60 años 11.6 peso + 879 0.0485 peso + 3.67 >60 años 13.5 peso +487 0.0565 peso +2.04 Mujeres 0 – 3 años 61.0 peso – 51 0.2550 peso – 0.214 3 – 10 años 22.5 peso + 499 0.0941 peso + 2.09 10 -18 años 12.2 peso + 746 0.0510 peso + 3.12 18 -30 años 14.7 peso + 496 0.0615 peso + 2.08 30 – 60 años 14.7 peso + 746 0.0364 peso + 3.47 >60 años 10.5 peso + 596 0.0439 peso + 2.49 Fuente: Report of a Joint FAO/WHO/UNU Expert Consultation.

Estas ecuaciones nos permiten calcular el gasto energético en reposo de una persona, a partir su edad y sexo, utilizando su peso adecuado (de acuerdo al índice de masa corporal (ver abajo) normal, que en el adulto se considera de 18.5 a 24.9). Por último se simplificó la forma de estimar el gasto energético por actividad física. Se expresó el gasto energético por actividad como múltiplos del GER y clasificó a las diversas actividades.

Para calcular ahora el gasto energético total, debemos tomar en cuenta el nivel de actividad física del individuo, utilizando para ello los factores de actividad. Actividad física: El cuadro (Cuadro 2) que se presenta a continuación proporciona los factores que se utilizan para determinar los requerimientos totales diarios de energía: conociendo el nivel de actividad del individuo (tomando en cuenta el sexo), se multiplicará el GER por el factor de actividad física correspondiente.